Trong lịch sử, thùng gỗ sồi ngâm rượu là vật liệu được lựa chọn để lên men và lưu trữ rượu vang đỏ và trắng. Trong thời hiện đại, gỗ sồi được sử dụng chủ yếu để lên men nhưng rộng rãi để bảo quản rượu vang đỏ và rượu vang tăng cường lâu năm.
Gỗ sồi không phải là vật liệu trung tính và mang lại hương vị đặc trưng bao gồm vanillin, các đồng phân lacton trong gỗ sồi và tannin trong gỗ sồi ( Spillman và cộng sự, 2004 ), mặc dù điều này giảm xuống gần 0 sau 3-4 năm sử dụng (thùng sau đó được cho là trung tính ).
Gỗ sồi được chọn không chỉ vì sự bổ sung ngẫu nhiên của hương vị và mùi thơm mà còn đặc biệt là vì nó phù hợp với sự hợp tác chặt chẽ ( Singleton, 1974 ). Các loài gỗ sồi được sử dụng bao gồm Quercus robur , Q. petraea và Q. alba , tương ứng, sồi trắng và sồi thông thường của Pháp và sồi Mỹ, nhưng các loại gỗ đều tồn tại cho tất cả mọi người và các nhà sản xuất rượu vang chất lượng rất chú trọng đến việc lựa chọn.
Các thể tích phổ biến là 225 L (barriques), 300 L (hogsheads) và 480 L (đột lỗ), nhưng các thùng có sẵn lên đến 700 L (ví dụ như Philippe Morin, Seguin Moreau, Tonnellerie Quintessence). Việc sử dụng các thùng với nhiều nguồn gốc, lịch sử sử dụng và thể tích mang đến cho nhà sản xuất rượu nhiều lựa chọn để pha chế.
Chọn thùng là một nghệ thuật vì các đặc tính của thùng cần phải phù hợp, hợp lý, với đặc tính của rượu. Có rất nhiều nguồn khác nhau về chất lượng và đặc tính cùng với các phương pháp sản xuất đa dạng.
Các yếu tố cần xem xét là loài, xuất xứ (địa phương, rừng), phương pháp sấy khô và nướng bánh (sưởi ấm) và mức độ nướng, những yếu tố này truyền đạt đặc tính hắc ín cho rượu và thể tích thùng: thể tích càng nhỏ thì đặc tính gỗ sồi càng lớn. truyền đạt.
Thời gian trong gỗ sồi rất quan trọng vì gỗ sồi dễ thấm nước, dẫn đến mất nước do bay hơi (cái gọi là ‘phần thiên thần’) và sự xâm nhập của oxy (quá trình oxy hóa vi mô). Âm lượng có thể được phục hồi bằng cách đổ đầy rượu sang một bên và cất giữ cho mục đích này.
Tuy nhiên, việc bảo quản kéo dài có thể dẫn đến quá trình oxy hóa – cần có một khoảng thời gian bảo quản tối ưu cho các phong cách rượu cụ thể và nên tiến hành nếm thử thường xuyên để đánh giá sự kết hợp của hương vị và hương thơm cũng như thu được các đặc tính oxy hóa và gỗ sồi.
Thông thường, khoảng thời gian này là khoảng 9 tháng, nhưng có thể kéo dài đến 24 tháng hoặc ngắn nhất là 3 tháng tùy thuộc vào phong cách rượu, thể tích thùng và độ tuổi.
Ngoài ra còn có một loạt các lựa chọn thay thế thùng gỗ sồi: thanh, que, khoai tây chiên, khối, hạt, gạo và bột. Nghiên cứu và phát triển (R&D) cho những hoạt động này chủ yếu là thương mại và nội bộ. Chúng thường dành cho các loại rượu vang có giá thấp hơn nhưng có thể mang lại kết quả tốt về mặt cảm quan (thảo luận với đại diện nhà cung cấp, ví dụ như Seguin Moreau, Philippe Morin). Các lựa chọn thay thế thùng gỗ sồi là một lựa chọn tốt cho mục đích giảng dạy.
